domenica 6 marzo 2011

Cucina e medioevo

Proporvi una ricetta medievale è un modo diverso di formulare l'invito ad un viaggio: un viaggio nel tempo, che vi potrà ricordare qualche giro che avete fatto in terre lontane. Se accettate l'invito, entrerete in un mondo di sensazioni sconosciute. Dovrete innanzitutto scordarvi il pomodoro e mettere al bando la patata, dato che questi prodotti d'origine americana non esistevano nel medioevo. La polenta non sarà di mais e non sorbirete il caffè dopo il dessert; naturalmente non fumerete a tavola. Al contrario potrete bere tutto il vino che vorrete, ma preferibilmente allungato. Cercherete equilibri sottili fra le spezie per non soffocare lo zafferano col pepe o la cannella e lo zenzero col chiodo di garofano. Sarete accompagnati dagli effluvi dell'acqua di rose e non avrete alcun timore a ricoprire di zucchero un pollo o a farcire un anguilla coi fichi secchi. 
Il giorno in cui avrete fatto "cucina medievale" sarete come fuggiti da voi stessi. Per andare dove il vostro gusto vi porterà. 

Ho pensato di proporvi un'altra ricetta di cinghiale - questa volta francese - per darvi, come si dice nel linguaggio dei film, una specie di prequel rispetto all'elaborazione che fa Artusi nell'800. 

Boubelier di cinghiale.

Questa ricetta, tratta dal manoscrittto vaticano del Viandier di Taillavent, è un classico dei trattati francesi di cucina. Il termine bourbelier designa il nomblet del'animale e cioè la spina dorsale. 
Bisogna scegliere un cinghialino, come consigliava maestro Chiquart, cuoco del duca di Savoia Amedeo VIII. 

La ricetta originale suona così: 
Bourbier de sanglier frez. 
Premièrement il le convient mettre en eaue boullant et bien tost retreire et mettre rostir et baciner de saulse faicte d'espices, c'est assavoir gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradis - et mieulx qui peult, du pain bruslé destremplé de vin et de verjus et de vinaigre, et l'en baciner; et puis quant il sera cuit, si bacinez tout ensemble; et soit clainet et noir.

Ora vi do la versione nella prosa culinaria dei nostri giorni: 

Ingredienti: 1,5-2 kg di carne di cinghialino per arrosto (coscio, sella o lombata); 1/2 litro di buon vino rosso; 1/4 di litro di buon aceto di vino; 1/4 di litro d'agresto (difficile da trovare) o 15 cl d'aceto di mele diluito in 10 cl d'acqua; 60 gr. di pane casareccio arrostito; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 1 cucchiaino di melegueta (pepe di guinea) pestato nel mortaio o pepe nero; 1 bel pizzico di chiodi di garofano in polvere; 12 gr. di sale grosso. 

Procedimento
Preparate la salsa per bagnare l'arrosto. Mischiare il vino, l'aceto, l'agresto, il sale e le spezie. Mettervi il pane a bagno e quando si sarà gonfiato ben bene, schiacciarlo bene con la forchetta. Sbollentare la carne: immergerla cioè nell'acqua bollente e toglierla non appena cambia colore. Quest'operazione serve a ripulirla delle impurità superficiali e non ne diminuisce affatto il gusto. 
Mettete in forno già caldo su una griglia posta su una leccarda. Calcolate 20-25 minuti di cottura ogni mezzo chilo di carne. Bagnate spesso l'arrosto con la salsa speziata usando come pennello un rametto di rosmarino. 
A cottura ultimata, versate il resto della salsa sull'arrosto. Togliere la leccarda dal forno e versare in una salsiera la salsa, che verrà servitainsieme all'arrosto. 
Se la salsa è troppo ristretta, si può mettere la leccarda sul fuoco e deglassare con un pò d'acqua, raschiando il fondo di cottura. Prima di portarlo in tavola assaggiare il condimento ed eventualmente aggiustarlo di sapore. 

 





6 commenti:

  1. La cucina medioevale è molto diversa dalla nostra, di primo acchito leggendo questa ricetta mi verrebbe da dire : " Che schifo!" Però anche la cucina va contestualizzata, non solo mancavano molti ingredienti del giorno d'oggi ma anche la conservazione era molto diversa e quindi tutto questo impiego di aceto e spezie mi fa presupporre che possa essere un modo per camuffare una carne non proprio freschissima e ben conservata. Complimenti questo post è veramente interessante e molto ben scritto, mi piacerebbe moltissimo avere quel manoscritto. Ciao, Simona

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  2. Sai che anche a me piace molto cercare di capire come mangiavano i nostri antenati? Per esempio oltre che il medioevo, un altro periodo storico che trovo culinariamente interessante è quello degli antichi romani anche se probabilmente mangerei ben poco. Ciao

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  3. Complimenti per il post. Sai che bello sarebbe poter recuperare ricette dai manoscritti antichi? Pensa alle ricette originali custodite per secoli nei conventi da monaci e suore. Tramite alcuni frati francescani sono riuscita ad avere la ricetta dei mostaccioli di San Francesco, ma son segreti che si tramandano a cui è difficile accedere. Ciao :)

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  4. Sarebbe proprio bello.. io ho un paio di libri di ricette medievali e rinascimentali rielaborate secondo il gusto moderno.. perchè anche questo è importante, alcuni sapori di quei tempi sono per noi un pò difficili e/o un pò troppo pesanti (vedi colesterolo a 1000!). Molti archivi sono pieni di documenti inediti, sarebbe da organizzare una.. alla ricerca della ricetta perduta.. alla indiana jones.. :-)

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  5. un bel bianco mangiare antico, prima che divenisse un dolce.

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