mercoledì 9 aprile 2014

Polpettone ripieno di broccoli siciliani



Oggi una ricetta semplice, anche un pò svuotafrigo, ma che svolta la cena con gusto. 
Il classico polpettone arricchito da un ripieno di broccoli siciliani ripassati in padella e mozzarella. Li ho accompagnati con un contorno di patatine tonde, sottili e croccanti, confettura di cranberries e un pò di dijon.

Ingredienti:
per 4 persone
 
400 gr. carne macinata mista 
1 uovo
pane grattato
una fetta di pane ai cereali
1 lompe (piadina di patate)
una cima di broccoli siciliani
mezza mozzarella
una manciata di parmigiano
sale 
pepe
peperoncino
aglio
olio extravergine d'oliva
4 patate
confettura di cranberries (mirtilli rossi)
senape di dijon


Ho pulito il broccolo, togliendo la parte fibrosa del gambo e tagliandolo a fettine. 
L'ho sbollentato in acqua salata e poi ripassato in una padella dove ho precedentemente scaldato l'olio, il peperoncino e uno spicchio d'aglio. Mi sono aiutato nella cottura con l'acqua usata prima.

Intanto in una ciotola ho mescolato con le mani la carne (ho usato un misto 70 pollo - 30 manzo) con il pane grattato, il pane ammollato nell'acqua e scolato, il lompe anch'esso ammollato e scolato (il lompe è una piadina di patate molto usata qui in Norvegia, soprattutto per accompagnare gli hot dog; in Italia si può usare un pane di patate o simili), l'uovo, il sale, il pepe e il parmigiano. Quando l'impasto è compatto e ben amalgamato l'ho steso, a forma di rettangolo, su della carta forno. Sopra ho aggiunto la mozzarella tagliata a pezzetti. E' meglio usare una mozzarella un pò asciutta, come nella pizza.Sopra ho steso i broccoli ripassati con il loro olio.


Aiutandomi con la carta forno ho avvolto il polpettone e ho cercato di chiuderlo bene con le dita per evitare l'uscita del ripieno.
Ho cosparso il tutto con il restante pan grattato e l'ho adagiato sulla pirofila con tutta la carta. Intorno le patate tagliate tonde e sottili. Un filo d'olio, pepe e rosmarino sulle patate. Il sale l'ho aggiunto a fine cottura, per mantenere le patate croccanti fuori e morbide dentro.

In forno caldo a 200° per circa 40 minuti. Come al solito i tempi di cottura variano dal tipo di forno.

Prima di tagliarlo ho aspettato che freddasse un pò, così da non farlo rompere.




Sul piatto con un pò di confettura di cranberries e, chi vuole un filo di senape di dijon.

Buona cena!!

martedì 25 marzo 2014

Sachertorte



Chi non conosce la Sachertorte.. no???
«Vabbè..continuiamo così. Facciamoci del male!».

Allora, per chi non la conosce (!!), oggi vi presento la mia ricetta.

La sua nascita viennese è datata 1832. L'inventore fu Franz Sacher sedicenne apprendista cuoco alla corte del Principe Klemens von Metternich. A causa dell’improvvisa malattia del capo cuoco il principe gli chiese di preparare un dolce per un ospite speciale. Franz realizzò una delicata torta al cioccolato farcita di marmellata di albicocche, leggermente speziata e ricoperta con una ricca glassa. Era nato uno dei dolci più famosi della storia, e pare che Metternich dopo aver assaggiato la "Sacher" abbia esultato e divenne una presenza indispensabile sulle ricche tavole dell’alta società europea.

Tradizionalmente viene accompagnata da panna acida semimontata o da un cappuccino perché molti viennesi considerano la Sachertorte troppo asciutta.

Siccome la ricetta originaria è ancora un segreto custodito gelosamente dalla pasticceria dell'Hotel Sacher di Vienna, la mia versione prevede la farina di mandorle, proprio per evitare che la torta sia troppo asciutta. 

Ingredienti:

5 uova
100 gr. di zucchero
50 gr. burro
40 gr. cioccolato fondente
30 gr. cacao amaro
40 gr. farina 00
40 gr. farina di mandorle
5 gr. lievito in polvere
100 gr. marmellata di albicocche

per la glassa:
125 cl. di panna
150 gr. cioccolato fondente



In una ciotola amalgamo con una frusta i rossi d'uova con lo zucchero, aggiungo il burro e la cioccolata che ho sciolto a bagnomaria.

Incorporo la farina, la farina di mandorle e, infine, il cacao amaro e il lievito in polvere.
Quando il composto è ben amalgamato aggiungo i bianchi montati a neve ben soda. Come sempre è importante lavorare l'impasto piano piano per mantenere la spumosità dei bianchi d'uovo. Per questo vi rimando alla ricetta della mousse di cioccolato.



Verso l'impasto in una teglia tonda ben imburrata e infarinata e inforno a 180° per venti minuti circa (i tempi di cottura dipendono molto dai forni, per cui regolatevi con uno stecchino per vedere se la torta è cotta dentro).

Lascio raffreddare e taglio la torta nel mezzo. Spalmo la marmellata d'albicocche e richiudo.
Preparo la glassa facendo fondere la cioccolata fondente a bagnomaria con la panna. La lascio raffreddare e ricopro la torta. 


La torta va poi fatta riposare in un luogo fresco o in frigo. Va servita a circa 16-18 gradi.


E se non vi piace..
«Vabbè..continuiamo così. Facciamoci del male!».



mercoledì 19 marzo 2014

Skrei - Merluzzo alla norvegese




In Norvegia ci sono fondamentalmente due tipi di merluzzi: quello migratorio artico e quello costiero. Ultimamente è stato documentato, attraverso lo studio del DNA, che il due pesci sono simili ma costituiscono due popolazioni del tutto distinte. Lo Skrei è un grande merluzzo migratorio. Ogni anno si fa un bel viaggio dalle zone centrali del Mare di Barents e giù per più di mille chilometri fino alle coste norvegesi al largo delle Lofoten e Vesterålen, dove depone le uova e si riproduce. 

Rispetto al suo amico sedentario delle coste è più lungo, con la coda più appuntita e con una colorazione della pelle più brillante. La sua carne è più soda (è ben allenato..) e più delicata e bianca. Si trova lungo le coste norvegesi da gennaio a maggio, principalmente alle Lofoten (circa il 40%) e su fino alla costa nord occidentale del Finmark. 


Il nome Skrei deriva probabilmente dalla parola norrena che significa andare a piedi.. e il nostro merluzzone di strada ne fa tanta.. 
Il rapporto tra lo Skrei e l'uomo è antichissimo. E' documentata la pesca al merluzzo sin dall'età della pietra. La pratica di essiccare il pesce per farne baccalà ed esportarlo nell'Europa meridionale è conosciuta dall'epoca vichinga. 
 
Dopo questa digressione dello storico, torniamo in cucina.
Lo Skrei ha un sapore dolce e delicato e può essere cucinato con diversi tipi di spezie. E' facile da fare a tranci  e comunque è meglio non dividerlo in pezzi troppo piccoli.
Il merluzzo è poi una buona fonte di proteine ​​e contiene tante vitamine e minerali (un sacco di vitamina B12 e selenio).  Una porzione di merluzzo copre infatti la dose giornaliera consigliata di acidi grassi Omega- 3).

Quella che vi presento oggi è la ricetta tradizionale dello Skrei. 

Ingredienti:
per 4 persone

un merluzzo di circa due chili
800 g di patate 
4 carote
4 fette di limone
4 foglie di alloro 

prezzemolo
4 uova sode
4 cucchiai di burro salato
pepe in grani
1 cucchiaio di sale



La quantità di pesce per una cena dipende sia dal tipo di pesce che si compra sia da che tipo di piatto si desidera creare. Per comodità, è possibile utilizzare questo elenco come una sorta di regola empirica:· Pesce intero: ca. 400-500 g per persona· Pezzi di pesce con osso: ca. 300-400 g· Filetto: ca. 200-250 g 
Per prima cosa pulisco il pesce.  Tolgo le squame con una forchetta o con un raschietto da pesce. Con un coltello affilato taglio il corpo sotto l'acqua corrente e pulisco dalle interiora. 

A questo punto taglio il pescione a tranci piuttosto spessi.


Intanto in un pentolino faccio sciogliere il burro insaporito con il prezzemolo, aggiungo poi le uova sode fatte a pezzetti.
 
Passiamo alla cottura dello Skrei.
L'errore più comune che si fa è quello di far bollire o friggere il pesce per lungo tempo. Così si perdono succhi e profumi. 
Faccio bollire dell'acqua salata in una pentola capiente. Aggiungo l'alloro, le fette di limone e il pepe. Quando l'acqua bolle tolgo il tegame e immergo il pesce. Faccio cuocere così senza fiamma per alcuni minuti. Dipende dallo spessore del pesce. Per vedere se è pronto premo delicatamente con un dito sulle fibre della carne, se vedo che iniziano a dividersi, è fatta. 
In questa maniera il pesce mantiene tutti i suoi profumi e proprietà. 

Nel piatto condisco il pesce con la salsa al burro e le verdure lessate. Tutto molto semplice. Ma il gioco sta nella freschezza del pesce e dai suoi profumi delicati. 

lunedì 10 marzo 2014

Mousse al cioccolato




"Non c’è niente di più afrodisiaco di una mousse al cioccolato spalmata sulla pelle" scrive Isabel Allende nel libro Afrodita: condivido e approvo, a patto che poi la si mangi.

La mousse al cioccolato è un dessert veramente piacevole. Una nuvola di sapori che si scioglie in bocca. E' veloce da preparare, ma come tutte le ricette che paiono semplici, nasconde qualche insidia. Per gustare la nuvola soffice e paradisiaca bisogna seguire dei piccoli accorgimenti e, come sempre in cucina, metterci tanto amore.

Ingredienti:
per 4 mousse 

200 g. di cioccolato fondente
4 uova
3 dl. di panna fresca
1 cucchiaino di zucchero vanigliato



Faccio sciogliere il cioccolato a bagnomaria.




Intanto in una ciotola metto i rossi d'uovo, mentre in un'altra monto a neve, ben ferma, i bianchi. Monto anche la panna.




A questo punto unisco i rossi d'uovo al cioccolato. Se vogliamo aromatizzare la mousse aggiungiamo ora o una tazzina di caffè, o della buccia d'arancio grattata o ciò che più ci piace. Questa volta ho fatto una mousse semplice. Pura. Da amanti del cioccolato.



Ora inserisco i bianchi montati a neve. Questa è, come sempre in questi casi, un'operazione delicata, che va fatta con cura e lentamente. E' importante mescolare lentamente sempre dal basso verso l'alto, incorporando pian piano le uova, fino a quando non diventa un composto omogeneo. Solo così il risultato sarà un soffice sogno per il nostro palato.
Allo stesso modo aggiungo la panna montata. La mousse è pronta. Ora va fatta riposare un pò in un luogo fresco. Preferisco una stanza fresca pittosto che il frigorifero. Bisogna sapere aspettare anche se è molto difficile..

Quando è il momento la servo in una coppetta o, come in questo caso, in un bicchiere da vino rosso a gambo alto, guarnita con una scorza d'arancio.

E ora finalmente la  nuvola di cioccolato si scioglie in bocca!!


mercoledì 19 febbraio 2014

Carrè d'agnello alla Mitterrand


Giorni fa andando a fare la spesa ho trovato del buon carrè di agnello da "Meny" a Røa, un posto carino vicino a dove abito, fatto di casette di legno colorate e di pazzi per lo sci di fondo.

Anche se non è proprio stagione (qui in Norvegia la stagione dell'agnello è l'autunno), ho visto che questa carne veniva da Trollheimen.

Trollheimen è un parco nazionale vicino Trondheim famoso per i suoi ricchi pascoli e dove crescono i migliori agnelli norvegesi. Trollheimen significa letteralmente Casa dei Troll e questo mi ha definitivamente conquistato.

Ho subito pensato a come prepararlo. Mi sono ricordato di un film francese visto l'anno scorso, "La cuoca del presidente" (Les Saveurs du palais). Devo dire che ancora ricordavo l'acquolina in bocca che aveva accompagnato la visione di quella preparazione e allora non ho avuto dubbi.

Il film racconta la storia di Danièle Mazet-Delpeuch, cuoca rinomata del Perigòrd, che, con sua grande sorpresa fu chiamata all'Eliseo dal presidente François Mitterrand, e divenne la sua cuoca personale dal 1988 al 1990.

Mi sono allora messo alla ricerca della ricetta che ho trovato su Scatti di gusto.

Ingredienti:
per 4 persone

un carrè d'agnello di ca. 1 kg
150 gr. di pistacchi pestati
un cucchiaio di senape di Dijon
un cucchiaino di miele d'acacia
100 gr. burro
prezzemolo o ciorandolo fresco
pepe verde
2 foglie d'alloro
pane grattugiato q.b.
olio e sale
patate (quante volete)
un rametto di rosmarino
un rametto di timo fresco



Ho pulito la carne del grasso in eccesso ed ho inciso leggermente le fette del carrè in modo che la carne rimanga rigida e compatta (un pò come una fisarmonica).

In una ciotola ho pestato i pistacchi (non troppo finemente e ne ho messi da parte un pò per la decorazione finale), ho aggiunto il burro a temperatura ambiente, il pepe verde, il pane grattato ed un trito grossolano di prezzemolo. Ho amalgamato il tutto in modo da formare un panetto di burro aromatizzato.

 A parte ho mescolato la senape con il miele e ho cosparso il carrè d'agnello.



Ho preso poi il burro aromatizzato e ho massaggiato delicatamente con esso la carne facendolo penetrare bene nelle fessure.



Ho adagiato lacarne in una pirofila cosparsa di olio e con le foglie di alloro.

A questo punto a voi la scelta. O preparate in una pirofila a parte le patate alla provenzale o, come ho fatto io le cuocete con la carne. Sono dell'idea che le patate cotte da sole si intristiscono..

In forno caldo a 180° per 40/50 minuti a seconda di come preferite la cottura della carne. Le patate le ho salate alla fine per farle restare più croccanti.



Sul piatto decorate con la granella di pistacchio, un rametto di rosmarino e un filo d'olio.


Bon appetit!!